該文章用iNose電子鼻進(jìn)行實驗,開展了如下實驗。 【摘要】:本文研究了不同發(fā)酵類型的乳酸菌發(fā)酵對饅頭的香氣特征的影響,采用電子鼻技術(shù)對9 株不同乳酸菌分別發(fā)酵饅頭的香氣成分進(jìn)行檢測,對電子鼻10 個傳感器信號數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析(Principle Component Analysis,PCA)后發(fā)現(xiàn),9 株不同乳酸菌發(fā)酵的樣品能明顯區(qū)分開,并且按照不同的乳酸發(fā)酵類型,在PCA 圖中能大致劃分為三類。采用專性異型菌株發(fā)酵制得饅頭樣品的香氣特征與兼性異型菌株發(fā)酵制得的樣品較近似,卻與同型發(fā)酵菌株制得的產(chǎn)品存在顯著差異,從而說明乳酸菌的發(fā)酵代謝類型與饅頭的香氣物質(zhì)形成有著緊密的聯(lián)系。通過氣味感官評價及風(fēng)味模型的構(gòu)建,探究了不同類型乳酸菌對發(fā)酵的饅頭的風(fēng)味貢獻(xiàn)特異性,其中異型乳酸發(fā)酵菌株發(fā)酵的饅頭樣品同時在麥芽味、水果氣味、酒味和酸乳味等風(fēng)味處都有較高強(qiáng)度表現(xiàn),更有助于饅頭風(fēng)味的改善,同時為工業(yè)化菌種發(fā)酵劑的開發(fā)奠定了理論研究基礎(chǔ)。 【關(guān)鍵詞】:乳酸菌;饅頭;發(fā)酵;氣味;電子鼻;氣味指紋分析系統(tǒng);氣體分析儀;質(zhì)構(gòu)儀;電子舌;氣味分析儀;離子遷移譜;生物芯片;3D打印機(jī);肉嫩度儀;物性測試儀;凝膠強(qiáng)度測定儀;微量過濾系統(tǒng) |